Niets beters dan de geur van paddenstoelen in mijn huis. Het betekent voor mij herfst, de tijd van wildvlees, pompoensoep, appelgebak en het aftellen naar Kerstmis. Mijn zoontje maakt zijn cadeaulijstjes, ik schrijf menu’s. Het mag dan rotweer zijn buiten, met vrienden aan tafel is het altijd gezellig.
En dus kijk ik altijd uit naar de tijd van de paddenstoelen. In Polen duiken we graag het bos in, hier is het wat moeilijker. Er zijn ondertussen wel heel wat lokale kwekerijen die degelijke paddenstoelen produceren. Dus ga op jacht, in het ergste geval kom je thuis met donkere champignons … die smaken ook als je er wat gedroogde bospaddenstoelen onder roert. Beide te verkrijgen in de gewone supermarkt 😉.
Maar indien mogelijk gebruik je dus verse boleten (eekhoorntjesbrood, kastanje boleten, enz.), hanenkammen (cantharellen) zijn ook heerlijk. Vermijd de Aziatische (ik noem het wok-) soorten, die hebben niet genoeg smaak voor dit gerecht. En je moet weten, ik doe er meestal sowieso een gedroogd paddenstoeltje bij; het water waarin je de paddenstoel weekt, kan je bij je bouillon doen, dat is pure umami.
We beginnen met het kuisen en versnijden van de paddenstoelen. Niet mijn meest favoriete bezigheid, dus verstand op nul en gewoon doen. Dan de rijst; ‘Carnaroli’ als je die toevallig tegenkomt of de bij ons vooral bekende ‘Arborio’.
Ik spoel mijn rijst altijd even met koud water en doe hem hiervoor in een vergiet die ik onder de kraan hou. Ik voel mijn Italiaanse vrienden hierbij al met de ogen draaien, maar ik vind dat de risotto achteraf gemakkelijker al dente blijft. Niemand wil rijstebrij 😊.
Ik snij een ajuintje heel fijn en bak die in olijfolie aan in een pot met dikke bodem. Hou je vuur laag, low en slow is ook hier een ingrediënt 😉. Beetje geraspte look erbij, dan de paddenstoelen, wat verse tijmblaadjes, versgemalen zwarte peper, zout en na kort aanbakken alles even uit de pan en apart houden. Nog eens een beetje verse olijfolie in dezelfde pan, en dan de ongekookte en gespoelde rijst erbij. Roeren totdat de rijst blinkt van de olijfolie. Gebruik een houten lepel… dan plakt de rijst minder terwijl je roert.
En nu het plezante … doe een fles droge witte wijn open 😊. Een scheut gaat in de pot en nog een scheut gaat in je glas. Bij risotto moet je aan je vuur blijven staan, dus waarom het niet gezellig maken, toch? Je roert totdat de wijn verdampt is en dan doe je er beetje bij beetje bouillon bij. Ik gebruik kippenbouillon, maar groentebouillon is evengoed (met het vocht van de gedroogde paddenstoelen). Telkens als het vocht verdwenen lijkt, giet je een beetje bij. Het is belangrijk dat het kleine beetjes zijn, zodat de rijst tijd heeft om het vocht op te nemen. En blijf regelmatig en voorzichtig roeren.
Als je geen wijn in huis hebt, is een scheut droge sherry ook goed, of je slaat die stap gewoon over. Je zal misschien niet zo vrolijk staan roeren, maar de risotto zal er niet slechter voor smaken 😉.
Je wilt een fluwelen textuur tevoorschijn zien komen in je pot. Eens je rijst beetgaar is, zet je je vuur af en doe je er de paddenstoelen terug bij, serieus wat geraspte Parmezaan en een handjevol fijngehakte bladpeterselie. Verder enkel nog peper en zout indien nodig… blijf alsjeblieft weg van boter of extra olijfolie! Als je extravagant wil doen, rasp er dan nog wat verse truffel in, maar extra vet is echt niet nodig. Je zal zien dat mijn risotto vanzelf smeuïg en glanzend is 😉.
Serveer in een diep bord, schenk die wijn verder uit en geniet ervan!
Liefs,
Martha
Reactie plaatsen
Reacties