Vandaag heb ik stoofvlees gemaakt. Op zich heel simpel, maar het verwondert me telkens weer hoe anders iedereen dit maakt, en ook wel hoe anders ik dit elke keer maak.
Hangt een beetje af van wat er in huis is. Maar als ik het echt goed wil doen, dan begin ik met eigen fond. Niks kant-en-klaars in blokjes- of kuipjesvorm, of klaargemaakt door de slager. Nee, zelf van bot tot reductie… langzaam en vol smaak. Voor wie tegenwoordig thuis zit of thuis werkt en het even allemaal niet ziet zitten, probeer het gewoon eens en denk even aan niets, behalve aan de fond dan 😉
We beginnen met botten; rundsbotten krijg je voor enige euro’s bij de slager. Je wast ze, smeert ze met wat olie in en legt ze op een bakplaat in de oven om te bruinen – 200°C. Enkele keren omdraaien en een uur of anderhalf later zijn die mooi bruin en ruikt de keuken naar vlees. So far so good 😊 Je haalt ze uit de oven en neemt een grooooooote pot. Ik heb me enkele jaren geleden zo’n ding aangeschaft. Neemt belachelijk veel ruimte in beslag, maar het is de moeite waard – ook goed voor soep of een enorme bolognese om achteraf in te vriezen.
In die pot doe je wat olie en bak je een ui of twee aan, gewone witte of gele uien. Dit doe je op een laag vuur zodat de suikers in de uien vrijkomen en de karamellisering op gang komt. En dan ga je door je frigo; de klassiekers zijn wortels en selder, maar gooi er rustig dingen in die je teveel hebt of die al wat slapjes je frigo overvol houden. Ik heb er al raapjes in gedaan, pastinaak, lente-ui, peterseliewortel, prei, champignons, …. Zolang het maar niet te snel uit elkaar valt. Alles in grove stukken en dan doe ik er altijd nog wel een klein teentje look in, peperkorrels, pimentkorrels, korianderzaadjes, mosterdzaadjes, laurierblad en de stengels van peterselie. Alles even omroeren, botten erbij en onder water zetten. Onder koud water…. heel belangrijk!
En dan zoek je de laagste vuurstand die je hebt en laat je alles – liefst een nacht – staan, zonder deksel. Het mag zelfs niet pruttelen, dit geheel. Je mag enkel af en toe een ‘blub’ horen, aan de oppervlakte wat kleine belletjes zien, een beetje schuim, maar verder niets. Als je het niet vertrouwt om je vuur aan te hebben staan ’s nachts, zet je dit ’s morgens op, laat je het een hele dag zijn gang gaan, en zet je het ’s avonds af, om dan de volgende ochtend pas te zeven.
Je laat het in ieder geval afkoelen nadat het geblub gedaan is. Je haalt het schuim en eventuele vet eraf (zoveel mogelijk) en dan haal je er alles uit; de botten, de groentjes…. Voor de specerijen kan je beter zeven. De bouillon die je dan hebt, zet je weer op zo’n allerkleinste vuur en laat het helemaal inkoken, totdat je nog maar een bodempje overhoudt. Dit duurt nog eens enige uurtjes. Hetgeen er over blijft is donker en blubberig.
Nu is er de eeuwige discussie tussen koks of je nu zout toevoegt of niet. Ik doe dit niet, omdat ik liever achteraf op smaak breng, bij het finale gerecht. Maar er zijn er die dit wel doen. Ieder zijn ding, denk ik dan. Een beetje zout kan zeker geen kwaad.
Het blubberige doe ik dan in een ijsblokjes vorm om in te vriezen. De blokjes die je dan overhoudt, zijn gemakkelijke porties. Eens bevroren kan je ze ook in een zak in de diepvries houden, dat neemt minder plaats in beslag. Ze blijven maanden goed, klaar om gebruikt te worden in bijvoorbeeld stoofvlees.
Maar dat verhaaltje zal ik de volgende keer neerschrijven, want dat is weer een volgende dag van low en slow cooking 😉
Tot dan, liefs,
Martha
Reactie plaatsen
Reacties